千代が選ばれる理由(みりんとの違い) 千代とは? 相互リンク 四代目山元隆功タカノリブログ

千代が選ばれる理由

プロの隠し味
一般的に知られている「みりん」は、アルコール(または焼酎)の中に麹(こうじ)ともち米を入れ、焼酎の中でもち米の澱粉を糖化し、その糖分が焼酎の中に溶け込んだもので、「発酵」という過程がありません。
 
これに対し灰汁持ち酒は、清酒と同様に発酵と糖化が並行して行われ、糖分・アルコール・アミノ酸が渾然一体となり甘味と旨味を醸し出しています。
 
みりんとの違いは木灰を入れることにより、酸を中和して酸性から微アルカリ性
になります。よって地酒千代は、保存性を高める効果の他に
調味料として優れた効果があり、料理に「奥深いおいしさ」を与えるところです。
 
旨みを引き出す
灰汁持ち酒の成分にあるアミノ酸があるため、特に肉・魚の素材の旨みをグンと引き出します。
 
ふっくらと柔らかく仕上がる
酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持っており、料理に用いた場合、肉類・魚類などのたんぱく質を固めず(身をしめず)、ふっくらとした仕上がりにすることができます。
 
アク(灰汁)のある野菜がきれい
アクのある野菜を煮た場合でも、色が変わらずきれいな色に仕上がります。
 
テリがよく、ツヤが落ちない
みりんとの違いがよく分かるのがテリとツヤ。灰汁持ち酒の中には、糖分・デキストリン・たんぱく質・アミノ酸などの成分をバランスよく含有しており、照焼き・煮しめ・蒲焼きなどに使用した場合、テリよく仕上がり、冷めても料理のツヤが落ちません。