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灰持酒(千代)とは

灰汁持ち酒とは?
鹿児島の地酒は、一般に言われる地酒とは異なり、気温の高い地域独特の仕込みの段階で灰汁(アク)を用いています。
それを「灰持酒(あくもちざけ)」といい、酸を中和し保存性を高めるため、もろみを搾る前に「木灰」を入れることが最大の特徴です。一般の清酒は、加熱する(火入れする)ことにより、保存性を高めることから「火持酒(ひもちざけ)」とも呼ばれています。
 
「木灰」を使うことにより、独特の芳香を持つようになり、またその性質は微アルカリ性になります。
このために時間の経過とともに、糖分やアミノ酸が反応し、自然に赤色を帯びてきます。
 
この製法は、わが国に伝わる酒(日本酒)の製造法の一つで、灰を使って酸敗を防ぎ、保存性を保つので「灰持(あくもち)」と称されており、灰で酒の酸を中和することで、結果、酸性である酒が、中性か微アルカリ性に変わるという、世界でも他に類を見ない製造法の一つとなります。なお、もろみに加えられた木灰は、次の工程で完全にとりのぞかれますので、酒の中には残りません。
 
地酒千代はこの伝統製法を今に受け継ぐ鹿児島の地酒です。
山元酒造の歴史に磨かれた「味と技」は、地酒特有の芳醇な風味に加え、適度な甘味を保った鹿児島ならではの独特な味わいを醸し出し、郷土料理の「酒ずし」や「さつまあげ」の隠し味なども旨いもの造りに励む料理人には特に愛用されています。
あらゆるお料理の隠し味として、食材をより風味豊かにし、照りやツヤを与え味をしみこませて旨さを引き出します。
口あたりがやわらかくお屠蘇としてもおいしくお飲みいただけます。
 
原材料/米(内地米(九州産ブレンド米)・黄麹菌・清酒用協会7号酵母・醸造用アルコール・糖類・木灰
 
 
歴史的背景
灰持酒の原型は、平安時代から醸造されていた御神酒の一種である黒酒(くろき)であり、これは米麹に飯と水を入れて発酵させた後、常山木の根の灰を加えている。この製法は基本的に今の灰持酒にも受け継がれている。 
 
元来の酒は酸性であるが灰のアルカリ性で中和される。このため腐敗の原因となる好酸性の細菌が育成を阻害する。また酒の成分であるアミノ酸と糖のアミノカルボニル反応を促進し次第に赤みを帯び、そして独特の風味も醸し出される。 
灰を加えた後、清酒と同様に絞るので灰持酒に灰は残らない。 灰を入れて細菌の繁殖を抑えるのが「灰持酒」の名の由縁であり、対して一般的な清酒は江戸時代より加熱による低温殺菌を行ったことから「火持酒」と称される。
 
灰持酒は製法に改良が加えられて西日本を中心に各地で醸造され続け、戦時統制により原料の供給を絶たれたため一時途絶えてしまったが、後に復活している。 
現在は飲用としては勿論、独特の甘さと風味を持つことから味醂の代わりとなる調味酒として使用されることも多い。なお名称は醸造されている地方ごとに別々の名が付けられている。
(灰持酒 - Wikipediaより引用)